食中毒からの危機回避
食中毒を起こさないためには「つけない」「増やさない」「殺菌する」ことが大事ですが、具体的には何をしたらいいのかをまとめましたので、ぜひ参考にしてください。
食品の購入
生鮮食品は新鮮なものを選ぶ
青魚には必須アミノ酸であるヒスチジンが含まれていますが、管理が不適切だとヒスタミン生成菌が増殖してヒスチジンをヒスタミンにしてしまいます。ヒスタミンは食中毒の原因となりますので、管理が行き届いている魚を購入する必要があります。
消費期限などの表示をチェック
消費期限をチェックして食べきれないものを買うのはやめましょう。
魚や肉のドリップ（肉汁や魚の体液）が他の食品につかないように包装を二重にする
魚や肉には微生物がついていやすいため、それが野菜などについて繁殖しないようにするためです。魚はお刺身やお寿司なら当日中に食べてしまうでしょうし、それ以外の場合は煮たり焼いたりしてから食べるでしょう。
しかし、野菜の場合は時間が経過してもサラダなどのように生食をする場合がとても多いと思います。そんな野菜に魚や肉の微生物がついていたとして、長い時間が経過していたらどうなるでしょう。。。そう、野菜が食中毒菌だらけになっている可能性があるのです。
ですので、買い物後は魚と肉から野菜など生食するものからは特に遠ざけておく必要があります。
購入した後は寄り道せずにまっすぐ家に帰ること
せっかくの生鮮食品が傷んでしまわないように、買い物を済ませたらまっすぐおうちに帰りましょう。
家庭での保存
要冷蔵・要冷凍の食品は、帰宅後すぐに冷蔵・冷凍庫へ入れる
冷蔵庫への入れすぎ注意！目安は7割まで
冷蔵庫に食品を入れる際には詰め過ぎに注意して、入れる量は7割までにすること。10℃以下、可能ならば5度以下を保ちましょう。たくさん入れたい気持ちはわかりますが、冷蔵庫に物を詰め過ぎると冷たい空気が中を循環せず温度が下がりません。
下準備
こまめに手洗いをする
肉や魚、卵を取り扱う前後は特に注意が必要です。
手にキズがある場合は調理を避ける
まな板は肉用・魚用・野菜用と分けて、使用後は熱湯をかけるか、漂白剤で殺菌する
冷凍食品の解凍は冷蔵庫で行う
室温で解凍すると菌が繁殖しやすくなりますので、解凍は冷蔵庫で行いましょう。
調理
作業前に手を洗う
清潔な調理器具で調理して、清潔な食器に盛り付ける
加熱は十分に行う
肉や魚を調理する加熱調理する場合、目安として中心部が75℃ 1分間以上になるようにしましょう。外側だけ熱がかかっても中心部に火が通っていなければ菌は存在していますので注意が必要です。
また、ノロウィルス対策としてカキなどは90℃90秒以上加熱することが必要です。
電子レンジを使う際は、時々かき混ぜて全体が加熱されるようにする
食事
食事の前には必ず手を洗いましょう
料理を室温に長時間放置しない
料理は長時間室温に放置せず、作ったらすぐに食べるようにしましょう。少しずつですが着実に菌は増えてきます。O-157は室温でも20分で2倍に増えてしまいます。
生卵を使用した料理はその場で食べ、保存しない
サルモネラ菌対策として重要です。
卵500個に1個はサルモネラ菌で汚染されている！？忍び寄る食中毒の危険
残った食品
早く冷えるように小分けにしてから冷蔵庫・冷凍庫保管
大きなものは中まで冷えるのに時間がかかりますので、小分けして冷ましてから冷蔵庫に入れましょう。基本は「薄く広く」です。
温かい状態で冷蔵庫に入れてしまうと冷蔵庫内の温度が上がってしまうためあくまで粗熱をとってからにしてください。
カレーやシチューなど大量に作ったものも素早く熱をとって冷蔵庫へ保管
カレーは一晩寝かせたほうがおいしくなるからといって決して室温で寝かせてはいけません。
ウェルシュ菌が大量発生してしまうかもしれないからです。
大量に料理を作った後は気をつけて！ウェルシュ菌による食中毒について
時間が経ちすぎているものは思い切って捨てることも必要
温め直すときには十分に加熱する。
参考元：「厚生労働省」「食品安全委員会」「国立健康・栄養研究所」