驚愕!60%の鶏肉にはカンピロバクターが潜んでいる!

公開日: 2016/04/16  

toriniku

カンピロバクターによる食中毒からの危機回避

食中毒事件としてノロウィルスに次いで多いのがカンピロバクターです。カンピロバクターによる食中毒で、つらい思いをしている人がたくさんいますので、何に注意をすれば良いのかをしらべてみました。

最新食中毒ランキング2017! 気をつけるべきはやっぱりあの菌!

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カンピロバクターについて

そもそもカンピロバクターって何?という人が多いと思います。あまり聞かない名前かもしれませんが、自然界に多く存在し、ほとんどの動物にくっついている細菌です。

特に多いと言われているのは鳥類です。(牛の保菌率は30%程度、鶏の保菌率は30~90%くらい)

そして、注意しなければならないのはカンピロバクターはわずか数100個程度という少ない菌数で食中毒になる可能性があるということです。

 

60%の鶏肉にはカンピロバクターが潜んでいる

厚生労働省の調査によると60%以上のカット鶏肉にカンピロバクターがいたとの報告があります。思っている以上にカンピロバクターがいると思いませんか?

大規模食鳥処理場併設食鳥処理施設におけるカット鶏肉についてのカンピロバクター汚染調査の結果は、定性試験で135検体中91検体(67.4%)、定量試験で135検体中86検体(63.7%)が陽性でした。一 方、厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「細菌性食中毒に関する研究」主任研究者:高鳥浩介(国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部長)では鶏肉の汚染 率は20~40%と報告されています。これは農場や食鳥処理場による鶏肉の汚染率のばらつきのほか、検査法による検出率のばらつきが反映されているものと 思われます。なお、同研究においてブロイラー農場での汚染状況を調査したところ、2003年は57.8%、2005年は20.5%という結果が出ていま す。

引用元:「厚生労働省HP

 

カンピロバクターによる食中毒発生例

・「肉フェスお台場2016春」で「ハーブチキンささみ寿司」を食べた49名食中毒

・「肉フェス2016FUKUOKA春」で「ハーブチキンささみ寿司」もしくは「鶏むね肉のたたき寿司」を食べた108名が食中毒

・2017年6月 新潟県で湧き水を飲んだ43名が食中毒

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カンピロバクターによる食中毒発生の時期

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1年を通して食中毒が発生していますが、特に春から夏にかけてが多いようです。

 

カンピロバクター対策

鶏肉関連での食中毒の報告が多いのが特徴ですが、近年湧き水を飲んだことで食中毒になったとの報告もなされています。

カンピロバクターによる食中毒を避けるためには火が通っていないもの(鶏レバーや鶏の刺身、鶏のタタキ、鶏わさびなどの半生製品)を食べないのが一番です。

どうしても食べたい場合は中心部を75℃以上で1分間以上加熱してから食べるようにしましょう。また生水は飲まず、煮沸して飲むことが懸命です。

カンピロバクターは、60℃、1分程度の加熱でほぼ死滅します。また、調理実験からは、肉の中心部が65℃に達すれば、菌がほぼ死滅すると推測できます。調理時に肉の温度や加熱時間を測ることは難しいと思いますが、肉の中心が白くなっていれば、既に中心温度が60℃以上になっていると推測できるので、肉の色の変化を、加熱状態を判断する際の目安としてください。

引用元「東京都福祉保健局HP」

 

 

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