【要注意】自家製ヨーグルトは白カビの大繁殖場!?

公開日: 2016/03/13  

yogu

白カビからの危機回避

10年以上前から流行りだした「自家製ヨーグルト」。スーパーで買ってくるのは牛乳だけでで、「ヨーグルトの種菌」と呼ばれるものに牛乳を注いで室温で放置すれば半日もあればあっという間にヨーグルトのできあがり。普通にヨーグルトを買ってくるよりも安いし、何より健康にもいいらしいということで主婦を中心に今でもその勢いは衰えていません。

けれど、ちょっと待って下さい。! その自家製ヨーグルト本当にちゃんと作れていますか?

 

自家製ヨーグルトは白カビだらけ!?

しっかりとした環境下で作ればなんの問題もない自家製ヨーグルトですが、一歩間違えば体調を崩す方向に進んでいるのかもしれないのです。ある調査によると「自家製ヨーグルトを調べてみたら、ヨーグルトと思っていたものがほとんどが白カビだった」なんてことも。

白カビにも色々種類があり、中には摂取しても大丈夫なものもあります。白カビで有名なのはカマンベールを代表とするチーズですね。

けれどあなたの作ったヨーグルトで繁殖した白カビが、健康に害を及ぼさないものなのか、害を及ぼすものなのか確かめる手段が果たしてあるでしょうか。健康になるつもりが不健康になっていた。なんてことにならないようにしっかり手順をふんでヨーグルトを作りましょう。

自家製ヨーグルトを安全に作る鉄則

1.殺菌を入念に。
ヨーグルトを入れる容器、スプーンはかならず熱湯で煮沸消毒しておきましょう。80℃で30分熱を加えればカビはほぼ死滅します。100℃であれば数分でOKです。また、牛乳を65℃以上に加熱してから使うといいでしょう。

2.容器は密閉すること
いくら煮沸消毒したところに、新鮮な牛乳を入れても容器が密閉されていなければ意味がありません。空気中にはたくさんの菌が浮いていますので、できるかぎり雑菌の侵入は防ぎましょう。

3.40℃以上で発酵させる
カビを発生させないためには40℃以上に保つことが必要です。40℃以上になるとカビの増殖をかなり抑えることができるためです。

常温で40℃以上にすることは難しいので、おとなしく温度調節機能付きのヨーグルトメーカーを使いましょう。 牛乳パックをそのまま使えて、温度制御も1℃単位でできるものも販売されていますので、カビの心配や手軽さを考えたらヨーグルトメーカーを使うのが最適です。


出典:amazon

アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー プレミアム 温度調節機能付き

 

4.種菌は定期的に新しい物に
同じヨーグルトを使いまわしていくと、種菌の力が弱まり、雑菌の繁殖力に負けてしまいます。定期的に新しい種菌に変えることが必要不可欠です。

5.2~3日のうちに食べきること

 

LG21は自家製が難しい

ピロリ菌に対して強いと言われている「LG21」ですが、売っている容器が小さいため、「これを自分の家で作れればコストパフォーマンスに優れるじゃないか?」と思って作っている人もいると思います。

ところが明治乳業の回答によれば、LG21は偏性嫌気性菌(酸素を嫌う菌)のようです。つまり普通にLG21を種菌としてヨーグルトを作ろうとしても大概死滅してしまっているのです。家にに酸素を抜く機械があれば別ですが、一般家庭で作るには不向きなヨーグルトと言えます。

プロビオヨーグルトLG21には、他の乳酸菌が含まれていますので、ヨーグルトを作ることはできます。ただし、LG21乳酸菌は、空気(酸素)に弱いため培養が難しく、一般家庭では同じヨーグルトを作ることはできません。

引用元「明治乳業HP」

 

「いや、でもちゃんとヨーグルトになっているよ」というあなた。それはきっとLG21ではなくて通性嫌気性菌(酸素があってもなくても生存できる菌)である「ブルガリア菌」や「サーモフィラス菌」が増えているだけですから!

 

R-1は自家製に向いている菌

LG21は自家製が難しいと書きましたが、同じく明治乳業から販売されているインフルエンザに対して効果があると言われている「R-1」は可能なようです。ただし、本来の効果は見込めないとのことですので、そこは注意したいところです。

プロビオヨーグルトR-1を種菌にしてヨーグルトを作ることはできます。ただし、プロビオヨーグルトR-1の特長である1073R-1が作り出すEPS(多糖体)の量は、原材料や発酵条件等により異なります。一般家庭ではこの商品と同等量のEPS(多糖体)を作り出すことができないと考えられます。

引用元「明治乳業HP」

 

 - カビ・菌による危機